utf8mb4_unicode_ci是基于标准的Unicode来排序和比较，能够在各种语言之间精确排序。而utf8mb4_general_ci在遇到某些特殊语言或者字符集，排序结果可能不一致。

utf8mb4_general_ci在比较和排序的时候更快。utf8mb4_unicode_ci在特殊情况下，Unicode排序规则为了能够处理特殊字符的情况，实现了略微复杂的排序算法。

如果服务器很强，建议使用：utf8mb4_unicode_ci
如果服务器相对弱，且应用追求速度和性能，建议使用：utf8mb4_general_ci

补充：

如果网站使用的语言，符号，文字特别丰富，建议使用utf8mb4_unicode_520_ci。
需要注意的是需要MySQL 5.6及以上版本的支持。